天然酵母パンのおいしさに開眼!春の自分磨きレッスン③【関西のイケスポ】

2017-04-07 18:30
  • 天然酵母パンって普通のパンとどこがちがうの?

  • 「パン年間消費量国内1位は京都」とTVで先日見ましたが、確かに関西人は無類のパン好き。おいしいパン屋さんを発見すると、はるばる遠方まで足を運ぶ友人も少なくありません。

    そんなパン好きの間でもはや定番人気なのが天然酵母のパンですが、食べたことありますか?

    簡単に言えば、パン生地を発酵させるためのイースト菌の代わりに、果物などで作る酵母エキスを使って焼くのが天然酵母のパン。一般的に「固い」「酸っぱい」というイメージが強いと思いますが、いえいえ、やわらかいものもあり、食パンから惣菜パン、菓子パンまで種類も幅広く作れるんです。
  • こちらがレーズンを発酵させて作った天然酵母のエキス
  • 自家製酵母の作り方から教えてもらえます

  • パン教室は数あれど、自家製の酵母を使った天然酵母のパン教室は多くありません。そんな中、自宅のアトリエで長年天然酵母パンの教室を主宰しているのが神戸優子さん。「coeur(クール)」の屋号でマルシェやカフェでパンを販売することも。また、自宅でも偶数月の3のつく日に「三方よしの日」という小さなマーケットを開催しており(次回は4月13日金曜日、Instagram参照)、そちらでパンを購入することもできます。

    天然酵母パンのレッスンは月に3〜4回。パンの種類はフォカッチャやプレッツェル、スコーン、タマネギパンなど野菜や果物を使ったものなど多彩。予約制で1回だけでも参加できます。

    今回はイングリッシュマフィンのレッスンにお邪魔させてもらいました。ちなみに天然酵母のイングリッシュマフィンって初めてききました。どんな味?と参加する前からワクワク…。
  • 1次発酵後の生地を量って丸めていきます
  • レッスンは、時間が限られているため実際の手順では行いません。レーズンの酵母エキスと中力粉を混ぜて作っておいたパン種を使い、1次発酵させた生地を分割するところからスタート。

    ベンチタイムという生地を寝かせる時間や、2次発酵の時間を使って、1次発酵までの生地作りやレーズンエキスの作り方などの説明があります。1次発酵前の生地を持って帰れるので、家で復習ができるのもうれしいポイント。
  • ご自宅の台所はアトリエ仕様のアイランドキッチン
  • 2次発酵中に一番最初の生地作りを
  • 生地を引っ張って薄く伸びたらこねあがり!
  • さて、こうして紹介していると「天然酵母パン作りって意外と簡単?」と思いますが、神戸先生いわく…

    「天然酵母のパン作りは“大雑把”なんです。普通のお菓子作りやパン作りはレシピや工程が細かく決まっているので、それに慣れている方は戸惑ってしまうと思います」。

    実際神戸さんも作り始めた当初はパンが膨らまなかったり、失敗の連続だったそう。
    「気温や湿度で発酵の状態が微妙に変わるので、本当にその都度調整が必要。発酵状態の見極めは、何回も作っているとだんだん分かってきます」。

    レッスンでは、例えば生地を引っ張ってみた時の状態や指の感触など、その見極めのポイントを細かく教えてもらえます。しっかりメモしなければ!
  • 焼いている間に酵母エキスの作り方の講座を
  • 最後の工程は、ベンチタイム後の生地を成形。イングリッシュマフィンらしくコーンミールをまわりにつけ、セルクルという丸い型に入れていきます。

    その状態で2次発酵させ、いよいよ天板をかぶせてオーブンへ。
  • いざ、オーブンへ。うまく焼けますように!
  • やっぱり嬉しい焼き立てパンの試食タイム

  • じゃーん!焼き上がりました
  • さあ、約20分オーブンで焼いたらいよいよ完成。焼き上がりの香りの香ばしいこと!

    丸い形の中央にこんがりと焼き色がついていて、何ともおいしそう。見た目はおなじみのイングリッシュマフィンです。

    いつもレッスンの最後は神戸さん手作りのデリやスープと共に試食。家庭料理のレッスンもされている神戸さん、毎回パンに合う新しい料理との組み合わせや食べ方を提案してくれます。

    今回マフィンに合わせたのは、野菜たっぷりのスープと自家製ハムのサラダ。スープはカマンベールを溶かしながらいただくとコクがアップ。パンにサラダを乗せたり、スープに浸してもおいしいです。他にメープルシロップやライムのジャムなどを合わせていただきました。

    天然酵母のイングリッシュマフィンは、コーンミールのつぶつぶが焼くことでさらに風味を増し、底がカリッと歯ごたえがあり、中はもっちり。天然酵母らしい酸味もあり、噛むほどにおいしさが口の中に広がります。
  • 最後はお楽しみの試食です
  • 午前のレッスンはいつも11時ごろからスタートし、13時ごろから試食、14時ごろ終了。少人数制なので早めの予約がベターです。

    ブログまたはInstagram「@coeurpain」からでも申込可能。
    ¥4500(税込、材料費、試食、生地持ち帰り込み)
    スケジュールやパンの内容などはブログをチェックして。
【coeur(クール) 】
住所:奈良県生駒市(住所の詳細は予約時に)
営業時間:11:00〜14:00ごろ(スケジュールはブログ内に記載)
不定休
☎非公開(予約はブログ内に記載の連絡先に)

取材/天見真里子 撮影/佐藤純子
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