指原莉乃が料理家・真藤舞衣子さんと本気の味噌づくりに挑戦！ オリジナル味噌はどう作る？【指原莉乃のさしはラジオ】

先日ふと思い返したら、実家で暮らしていた頃は祖母がつくったお味噌を食べて育ってきました。なので、指原家では味噌を手づくりするのが当たり前のことだったんです。でも、デビューを機に上京してからは、自炊する機会がほぼなかったこともあってそもそも味噌と縁遠い食生活を送っていて。若い頃は友達と顔を合わせればコスメや恋愛の話で盛り上がっていたのに、30代に突入してから徐々に健康やライフスタイルが話題の中心に。自炊もそれなりにするようになって。その頃から、発酵に興味を持つようになりました。最近は酵素玄米を食べたり、サプリを取り入れたりしていますが、私の中で発酵食品の代表格といえば、やっぱりお味噌。毎日を健康で過ごすためにも体にいいものでつくったお味噌を手づくりしてみたいと思って、テーマをリクエストしました。半年後にでき上がったら、このお味噌で作った具だくさん味噌汁で一汁一菜の食事をするのが夢。待ち遠しいです。

材料
国産大豆………400g

米糀……………800g

塩………………210g

大豆の煮汁…… 1カップ強

酒粕……………あれば適量

水けをきった大豆とかぶるくらいの水を鍋に入れて、ふたを少しずらして中火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にしてアクを取り除く。水を足しながら約3時間煮て、大豆が指でつぶせるくらいになったらざるを通して洗面器に移す。その際、大豆の煮汁はとっておく。

ほぐした米糀と塩をボウルに入れ、手で混ぜ合わせる。よけておいた塩大さじ1.5杯は、後の工程で使用。

粗熱が取れた1の大豆を手の指で握るようにつぶしていく。ペースト状になるまで繰り返して。

3に2を半量ずつ加えて混ぜ合わせる。手のひらを使って、こねるイメージでよく混ぜ合わせて。

ボール状に丸めるとき、手でキャッチボールをすると、中の空気が抜ける。このひと手間でカビが発生しにくいコンディションに。

5で作ったお団子を空気が入らないようにすべて詰めたら、表面をスプーンで平らにする。2でとっておいた塩を表面に振りかけて、ワックスペーパーかラップをかぶせて、瓶のふたを閉める。塩を振りかけたあと酒粕をまんべんなくのせてからラップをすると、カビが発生しにくくなる。

「完成したら発酵時間による味の変化も楽しみたいです」by Rino
直射日光が当たらない場所に置いて半年たったら完成。室温が気になる季節は冷蔵庫の野菜室で保存してもOK。もしカビが発生してしまったら、清潔なお箸で取り除き、かるくお酒を塗ること。